Guide du fromage : sa fabrication, ses variétés et ses bienfaits

Qu’il soit dégusté seul, intégré à une recette ou tartiné sur une tranche de pain croustillante, le fromage séduit les palais les plus gourmands. Cependant, connaissez-vous son mode de fabrication, ses nombreuses variétés ou encore ses bienfaits pour la santé ? Découvrez dans ce guide du fromage les essentiels à savoir sur cette gourmandise. 

Comment faire du fromage ? 

Le fromage est fait à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis. La fabrication du fromage suit plusieurs étapes qui influencent son goût et sa texture : 

• Le caillage du lait : le fromager ajoute de la présure et des ferments lactiques afin de faire coaguler le lait. Celui-ci se transforme alors en caillé. 
• L’égouttage : le caillé est égoutté ou tranché en grains afin d’évacuer sa proportion d’eau, que l’on appelle aussi “petit lait” ou “lactosérum”. Plus le petit lait s’échappe, plus le fromage sera dur. 
• Le moulage : les grains de caillé sont placés dans des moules qui façonnent la forme des fromages. 
• Le salage : les fromages sont salés ou plongés dans un bain de saumure. Cette étape donne du goût au fromage tout en optimisant sa conservation. 
• L’affinage : Ies fromages sont placés dans une cave d’affinage avec un taux d’humidité de 80 % et une température de 10 à 15 %. Ces conditions favorisent la maturation du fromage. Cette dernière étape de la production du fromage peut durer de quelques semaines à plusieurs années, afin de laisser le produit développer pleinement ses propriétés gustatives. Plus il est affiné, plus il a du caractère. 
  
  

Les différents types de fromage : le guide 

Il existe plusieurs variétés de fromages dans le monde. Pour mieux s’y retrouver, les spécialistes les regroupent en différentes familles selon leur méthode de fabrication, leur texture et leur durée d'affinage. Cette classification des fromages permet de découvrir toute la richesse du patrimoine fromager et de mieux choisir les spécialités adaptées à ses goûts. 

Les fromages à pâte molle 

Les fromages à pâte molle sont fabriqués à partir d'un caillé qui n'est ni pressé ni cuit. Leur texture est souple, crémeuse, voire coulante après quelques semaines d'affinage. Cette famille comprend notamment le camembert, le brie et le munster. On distingue généralement les fromages à croûte fleurie, recouverts d'un duvet blanc, et ceux à croûte lavée, réputés pour leurs arômes plus puissants. 

Les fromages à pâte pressée 

Cette catégorie regroupe les fromages dont le caillé est pressé afin d'éliminer une partie du petit-lait. On distingue les pâtes pressées non cuites, comme le reblochon ou le morbier, et les pâtes pressées cuites, comme le comté, l'emmental ou le beaufort. Ces fromages présentent généralement une texture plus ferme et des saveurs qui se développent au fil d'un affinage souvent plus long. 

Les fromages à pâte dure 

Les fromages à pâte dure font partie des fromages les plus affinés et les plus secs. Leur faible teneur en eau leur permet une longue conservation et une concentration des arômes. Parmi les plus connus, on retrouve le parmesan et le gouda. Leur texture granuleuse et cassante s’accompagne de saveurs puissantes, parfois légèrement salées ou fruitées. Ces fromages sont souvent utilisés râpés dans les plats ou dégustés en copeaux pour apprécier toute leur intensité. 

Les fromages persillés 

Reconnaissables à leurs veines bleues ou vertes, les fromages persillés doivent leur apparence à l'action de moisissures spécifiques développées lors de l'affinage. Le roquefort, le bleu d'Auvergne ou encore le gorgonzola font partie de cette famille appréciée pour son goût affirmé et sa richesse aromatique. 

Les fromages frais 

Les fromages frais sont les plus jeunes de la famille. Ils ne subissent pratiquement aucun affinage et conservent une forte teneur en eau. Ce qui leur confère une texture légère et onctueuse. Parmi les plus connus figurent le fromage blanc, la ricotta, le mascarpone ou encore le fromage frais à tartiner. Leur saveur douce et légèrement acidulée en fait des alliés appréciés aussi bien au petit-déjeuner qu'en cuisine. 

Les fromages fondus 

Les fromages fondus sont obtenus par la fusion de plusieurs fromages auxquels on ajoute parfois du lait, de la crème ou des sels de fonte. Ils se présentent sous forme de portions, de tranches ou de pâtes à tartiner. Très pratiques, les fromages fondus offrent une texture homogène et une saveur douce, ce qui les rend particulièrement appréciés dans les sandwiches, les burgers ou les préparations rapides. 

Les fromages de chèvre et de brebis 

Cette famille a pour particularité d’être fabriquée avec du lait de chèvre ou de brebis. Ils peuvent être frais, à pâte molle ou pressés. Ce qui leur permet de s’adapter à de nombreuses préparations culinaires. 

Les fromages de chèvre séduisent par leur fraîcheur et leur légère acidité, tandis que les fromages de brebis offrent des arômes plus doux et plus riches.  

Que contient le fromage ? 

Au-delà de sa richesse aromatique, le fromage est apprécié pour ses qualités nutritionnelles. Cet aliment de plaisir est une excellente source de nutriments qui sont essentiels au corps : 

• Protéines ; 
• Acides gras saturés ; 
• Minéraux et oligo-éléments (calcium, magnésium, phosphore, potassium, sodium...) ; 
• Vitamines A, B2, B9, B12 et D. 

Il faut savoir que la composition nutritionnelle du fromage peut varier selon le lait et la méthode de fabrication utilisée. Par exemple, les fromages à pâte pressée cuite contiennent particulièrement une forte teneur en calcium et phosphore. 

Pourquoi manger du fromage ?  

On consomme du fromage parce que c’est délicieux et bon pour la santé. La richesse nutritionnelle de cet aliment en ferait un excellent allié pour : 

• La croissance des enfants. 
• La solidité des os des personnes âgées. 
• Le maintien de la masse musculaire. 
• La santé de la peau. 

Puis, les fromages apportent une touche de convivialité aux repas partagés en famille ou entre amis. Proposer à ses convives un délicieux plateau de fromages, accompagné d’un vin soigneusement choisi, est une belle manière de célébrer les plaisirs simples de la table. 

Que faire avec du fromage ? Idées de recette 

Le fromage est un ingrédient polyvalent qui se prête à de nombreuses recettes de cuisine. Voici quelques idées gourmandes pour savoir quoi faire avec du fromage : 

• Dans des plats chauds : gratins de pâtes, tartiflettes, croque-monsieur ou pizzas maison. 
• En fastfood : sandwichs, wraps, quiches ou salades composées. 
• En apéritif : planches de fromages, feuilletés au fromage ou mini-brochettes. 
• En sauce : sauces crémeuses pour accompagner viandes, légumes ou pâtes. 
• En pâtisserie salée : muffins, cakes salés ou gougères. 

Que vous ayez un reste de fromage ou que vous souhaitiez simplement varier les plaisirs, les façons de le cuisiner sont nombreuses. 

Comment conserver le fromage ? 

La conservation du fromage est un sujet délicat. En effet, c'est un aliment qui exige de respecter certaines conditions pour garder ses arômes et sa texture et éviter la prolifération de bactéries. Pour l’empêcher de se dessécher, il est crucial de : 

• L’emballer correctement dans du papier fromage ou du papier sulfurisé. 
• Le conserver dans un endroit frais, sombre et humide. 

Si vous comptez en stocker le plus longtemps possible, il est préférable de mettre vos fromages au réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes où l’environnement est propice à une conservation optimale. Il suffit ensuite de les sortir du frigo et de les laisser à température ambiante une heure avant la dégustation. 

Symbole de convivialité et de gourmandise, le fromage s'invite aussi bien dans les repas du quotidien que lors des grandes occasions. Pour trouver les variétés qui raviront les papilles, n’hésitez pas à parcourir notre sélection de fromages. Du fromage fondu à tartiner aux fromages à pâte dure, en passant par les spécialités de chèvre ou de brebis, chacun peut trouver la variété qui correspond à ses envies.  

Questions-réponses pour tout savoir sur le fromage ? 

Le fromage fait-il grossir ? 

Bien qu’il soit calorique, le fromage ne fait pas grossir s’il est consommé raisonnablement. 

Quel fromage est meilleur pour la santé ? 

Le meilleur fromage pour votre santé dépend de vos objectifs nutritionnels. Le parmesan, l’emmental et le cheddar permettent de combler les besoins en protéines et en calcium. La feta et la ricotta, quant à eux, conviennent pour les régimes légers.   

Quel fromage une femme enceinte peut-elle manger ? 

Les fromages à pâte pressée cuite (emmental, parmesan), au lait pasteurisé ainsi que les fromages fondus sont autorisés pendant la grossesse. Toutefois, pensez à enlever la croûte qui peut contenir des bactéries. 

Peut-on manger du fromage moisi ? 

Il est préférable de ne pas en consommer si la moisissure apparaît sur du fromage frais ou à pâte molle tel que le fromage de chèvre, la feta, la mozzarella ou la ricotta. Les fromages durs sont plus tolérables à condition d’enlever la zone contaminée et que le cœur reste intact. 

Que boire avec du fromage ? 

Le fromage s’accorde bien avec du vin blanc sec ou du vin jaune.